Kabar6-Ketika makan roti tawar, kebanyakan orang terbiasa membuang bagian pinggir kulit roti karena teksturnya tidak lembut. Namun tahukah Anda bahwa bagian itu ternyata mengandung zat yang sangat bermanfaat?
Bagian pinggiran roti, menurut para peneliti di Jerman, memberikan lebih banyak manfaat kesehatan dibanding seluruh bagian roti, berkat adanya kandungan antioksidan.
Beberapa penelitian sebelumnya, dikutip dari Female Kompas, menunjukkan bahwa roti mengandung komponen yang bisa menekan potensi munculnya kanker. Tapi biasanya lebih ditekankan pada kandungan serat dalam roti. Diketahui, konsumsi serat yang cukup dapat mencegah kanker kolon atau kanker usus besar.
Profesor Thomas Hofmann dari Universitas Munster, Jerman, mengidentifikasi komponen pelawan kanker yang terkonsentrasi di bagian pinggiran roti.
Dengan menggunakan campuran bahan konvensional yang mengandung gandum hitam dan tepung terigu, Hofmann dan rekan-rekannya menganalisis kulit garing pada roti, remah-remah roti (bagian pucat lembut pada roti), dan tepung sebagai kandungan antioksidan.
Hasilnya, proses pemanggangan menghasilkan suatu jenis antioksidan, disebut pronyl-lisin, yang delapan kali lebih banyak terdapat di bagian kulit kering roti ketimbang pada remahan roti.
Pronyl-lisin merupakan bentuk reaksi dari protein yang terikat asam amino L-lisin dan pati yang berperan mengurangi gula dalam suhu panas. Para ahli kimia telah lama mengetahui bahwa proses ini disebut sebagai reaksi Maillard, yang memberikan warna cokelat pada permukaan roti saat proses pemanggangan.
Saat proses pemanggangan roti, terbentuk pronyl-lisin, juga merupakan reaksi dari ragi yang terkandung di dalam roti. Antioksidan ini cenderung meningkat ketika roti dipotong menjadi potongan-potongan yang kecil dan dipanggang.
Nah, potongan lebih kecil akan memiliki permukaan lebih luas yang mengalami reaksi tersebut. Karena itulah kandungan antioksidannya lebih banyak dibanding produk roti yang disajikan dengan ukuran lebih besar, seperti roti tawar dan roti buns.
Secara umum, warna gelap pada roti gandum mengandung jumlah antioksidan yang lebih tinggi daripada roti yang berwarna terang, seperti roti putih. Namun, warna coklat yang terlalu berlebihan (gosong) juga dapat mengurangi tingkat antioksidan yang terkandung di dalamnya. ** Baca juga: Ternyata, Menu Makan Siang yang Monoton Juga Tidak Baik untuk Tubuh
Jadi, jangan buang bagian pinggir roti tawar Anda ya.(ilj/bbs)
