Kabar6-Sushi memang identik dengan Jepang, dan memang disebut sebagai makanan asli Negeri Sakura itu. Namun benarkah sushi memang berasal dari Jepang? Executive chef di Restoran Nobu, Hong Kong, bernama Kazunari Araki mengatakan bahwa sushi tidak berasal dari Jepang.
Selama lebih dari 20 tahun, melansir CNN Indonesia, Araki berkutat dengan pembuatan sushi. Menurutnya, sushi merupakan kombinasi nasi dan ikan yang dikenal di sepanjang Sungai Mekong, Asia Tenggara pada abad ke-3. Sungai ini melintasi Thailand, Vietnam, Myanmar, Laos, dan Kamboja.
“Orang-orang yang tinggal di sekitar sungai akan menangkap banyak ikan, dan karena iklimnya sangat panas mereka harus menemukan cara untuk menyimpan ikan (dari pembusukan). Orang di wilayah ini juga membuat nasi sehingga mereka menemukan cara untuk menjaga ikan (tetap segar) dengan menggunakan (campuran) nasi dan garam,” urainya.
Ikan dibersihkan, dipotong-potong, kemudian ditutupi campuran nasi dan garam di dalam wadah selama beberapa bulan. Penyimpanan bisa lebih lama untuk menjaga keawetan ikan. Saat akan dikonsumsi, nasi dibuang karena rasanya terlalu asin jika turut dimakan.
Pada abad ke-12, metode fermentasi ikan dipraktikkan di Tiongkok, yang kemudian diikuti oleh Jepang, dan metode ini dikenal dengan istilah narezushi. Hingga pada abad ke-16, metode fermentasi berganti dari penggunaan garam menjadi cuka.
Proses di atas menjadi langkah awal kemunculan sushi. Penggunaan cuka melahirkan istilah ‘sushi’ yang berarti ‘nasi bercuka’. Dengan cuka, dikatakan Araki, pembuatan hanya memerlukan marinasi ikan selama beberapa jam. “Ini memangkas waktu untuk makan ikan dibanding dengan (fermentasi dengan garam) enam bulan hingga setahun.”
Saat awal kemunculannya, potongan sushi terbilang besar dan nyaris sama dengan ukuran telapak tangan. Barulah pada abad ke-18, ukuran sushi kian menyusut.
Menurut Araki, perkembangan paling pesat di dunia sushi terjadi pada era Meiji (1990-an). Saat itu, berkembang penggunaan mesin pembuat es. Keberadaan es membuat ikan tetap segar tanpa perlu dimarinasi. ** Baca juga: Usai Melahirkan, Wajah Seorang Ibu Malah Ditumbuhi Jenggot
“Anda cukup memotongnya dan menyimpannya di es. Kapan pun Anda memasak nasi, Anda potong ikannya, diletakkan di atas nasi dan disantap. Tak perlu marinasi, cukup celupkan pada kecap. Ini adalah cara modern makan nigiri,” kata Araki.(ilj/bbs)
